Закон універсального тяжіння Ньютона говорить нам, що повинні бути збої і падіння. По суті, цей закон не тільки впливає на стабільність і суспензію молочних напоїв, але і впливає на сприйняття споживачів при наливці молочного напою в склянку. Чи можуть добавки, які викликати споживчі інтереси, такі як білок, кальцій, мінерали та фруктові гранули, залишатися рівномірно дисперсними? Чи може шоколадне молоко підтримувати смак і колір шоколаду? Чи може кожен укус містити поживні речовини, обіцяні на упаковці продукту?
Якщо ви хочете сформулювати молочний напій, який використовує деякі або всі рослинні білки, є багато проблем сам по собі. Деякі боби, горіхи або зерна можуть створити неприємну текстуру. Деякі з них мають занадто високий вміст клітковини або високу чутливість до тепла.
Стабільність відноситься до візуальної однорідності виробу і фактичного рівномірного розподілу. Поділ жиру є проблемою, часто зустрічається в молочних напоях. Термічне лікування часто викликає хімічні зміни, впливаючи на смак, колір, поживність і стабільність
Суспензія відноситься до того, на якій мірі нерозчинні інгредієнти (включаючи білки) залишаються повністю змішаними в рідині, гарантуючи рівномірне розподілення частинок в упаковці в процесі виробництва і протягом терміну придатності продукту. Цього потрібно досягти за допомогою зовнішніх сил, а підвісний агент - це зовнішня сила, яка використовується формулюатором для протидії закону універсального тяжіння. Крім безперервного ручного струшування, для цієї мети також можуть використовуватися гідроколоїди. «Гідроколоїд» (гідроколоїд)-слово «Гідро» означає вода, «колоїд» означає желатиновий. Як випливає з назви, гідроколоїди використовують водопід'єднуючу здатність для досягнення стабільності
При виборі інгредієнта для поліпшення стійкості і суспензії необхідно враховувати багато факторів. Це і мистецтво, і наука. Гідроколоїдні інгредієнти відіграють важливу роль у регулюванні реологічних властивостей напоїв. Вони зазвичай походять від сухопутних, морських або мікроорганізмів, і їх основна роль полягає в тому, щоб виступати в якості згущуваного агента або гелевого агента для підвищення стійкості системи дисперсії.
♦Тотний вміст білка
♦Тип використовуваного білка (молочний білок або рослинний білок)
♦Документальні інгредієнти: добавки, вітаміни, приправи, підсолоджувачі
♦Нецінює рН продукту (нейтральне або кислотне)
♦В тому, що він передбачає термічної обробки або пастеризацію?
♦Якщо ви хочете формулу з низьким вмістом цукру або з низьким вмістом жиру
На цьому етапі також необхідно враховувати необхідну текстуру. У молочних продуктах найбільш ідеальна текстура вершкова, з хорошим відчуттям рота. Однак переваги питного йогурту сильно відрізняються, починаючи від тонкого до товстого. Унікальні добавки, такі як кокосові ядра, частинки фруктів, перлинні кульки тапіока і какао-порошок, вимагають спеціальної обробки, а термічної обробки при низькому рН також можуть бути перешкодою. Таким чином, при виборі підвісу потрібно враховувати багато факторів.
Принцип роботи підвісника і стабілізатора
Гелланова гумка є інгредієнтом природного походження, що виробляється шляхом бродіння чистих поживних речовин Pseudomonas elodea. Використання бродіння може забезпечити надійність подачі і консистенцію якості, а його склад такий же, як і мікроорганізми, природно сформовані в рослині водяної лілії.
Після охолодження гелянова гумка може утворювати мережу рідких гелів з моновалентним і диваленентним ционом (наприклад, кальцієм), щоб відігравати певну роль. Цей рідкий клей є розчином зі слабкою гелевою структурою, і на потік необхідно наносити певний стрес. Ця система може забезпечити дуже хороший ефект суспензії частинок. До тих пір, поки стрес, викликаний гравітацією на частинках, менше, ніж удійний стрес, суспензія може залишатися стабільною. (Ще одне велике відкриття Ньютона!) Ця високо псевдопластична рідина може забезпечити ефективну суспензію і низьку в'язкість при високих показниках підливу, тим самим досягаючи низької в'язкості після вставки. Геллан-гумка є єдиним гідроколоїдом з цією властивістю, тому його часто використовують в ароматизованих молочних продуктах і рослинних білкових напоях з нейтральним рН.
Після налаштування акуратно помішуючи м'яку гелеланну гумку, також може утворюватися гладкий і легкий рідкий гель. Це показує, що для формування рідкого клею можна використовувати стандартні операції наповнення. Гелланові гумки все ще можуть бути ефективними при дуже низьких концентраціях, не впливаючи на власний аромат. Багато видів гелянова гумка може бути диспергована при різних температурах, будь то охолоджена або нагріта до 85 градусів Цельсія. При нормальній температурі пиття йогурту гелланова гумка також може забезпечити стабільність і смак. Він утворює рідкий гель у водному розчині для призупинення білка, зменшує розділення води та взаємодіє з цезином для посилення та стабілізації білкової мережі. Його також можна поєднувати з іншим стабілізатором (в основному пектином).
Пектин є ще одним інгредієнтом, який широко використовується в кисломолочних продуктах і рослинних напоях, таких як суміші йогурту і молочного соку, а також кислої сироватки і соєвих молочних напоїв. Пектин виготовляють з цитрусової шкірки. Цей інгредієнт, сумісний з етикеткою, допомагає стабілізувати лактопротеїн і покращує смак. У продуктах з використанням штучних підсолоджувачів пектин може принести приємні смакові характеристики.
Коли білковий напій термічної обробки в умовах низького рН, білок має тенденцію до агрегації, утворюють агломерати і опускаються на дно контейнера, що призводить до того, що напій стає нестабільним і впливає на зовнішній вигляд. Пектин зв'язується з позитивно зарядженими білками. Негативно заряджений пектин взаємодіє з молекулами цецину через іони кальцію, запобігаючи опадам і поділу сироватки. Пектин може використовувати електростатичну відштовхування для стабілізації молекул цецину, навіть під час термічної обробки. Це допомагає продовжити термін зберігання напою, і виробляти опади непросто. Пектин також може сформувати структуру мережі в напоях для поліпшення стабільності ферментованих напоїв з коротким терміном зберігання. Коли значення рН знаходиться в діапазоні 3,8 ~ 4,2, стабілізаційний ефект є найкращим.
Ще одним перевіреним інгредієнтом природного походження є каррагереан. Каррагенан походить від виду червоних водоростей під назвою Vallantaxel і використовується як гелевий засіб для нейтральних молочних продуктів рН протягом сотень років. Він також має різні функції, які допомагають зменшити кількість інгредієнтів у формулі, включаючи поліпшення суспензії, стабільність білка, ротову порожнину, товсте відчуття і стабільність емульгування, а також інтегровані кілька функцій. Крім того, він може запобігти стратифікації емульсії протягом терміну придатності, включаючи кокосове молоко, яке важко стабілізувати